Paket Lengkap Efek Teknik Pengeringan Terhadap Kadar Gizi Dan Mutu Organoleptik Sale Pisang (Musa Paradisiaca L.)
Abstrak: Pisang merupakan salah satu komoditas yang tersedia melimpah sepanjang tahun. Namun seringkali produksinya tidak bisa diserap oleh pasar. Untuk mengatasi hal tsb masyarakat secara tradisional mengawetkan pisang dengan mengolahnya melalui cara pengeringan menjadi sale pisang. Namun mutu sale pisang yang dihasilkan masih rendah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar gizi dan mutu organoleptik sale pisang melalui modifikasi teknik pengeringan. Teknik pengeringan yang dipakai ialah pengeringan dengan sinar matahari, pada malam hari dibiarkan di udara terbuka (A1T0) dan teknik pengeringan kombinasi sinar matahari dan pada malam hari disimpan di panggangan suhu 45oC (A1T1), 55oC (A1T2), 65oC (A1T3). Pengujian kadar gizi mencakup kadar air, glukosa, serat berangasan dan protein. Pengujian kadar air memakai metode thermogravimetri, kadar glukosa memakai metode Nelson-Somogyi, kadar serat berangasan memakai metode digesti dan kadar protein memakai metode Biuret. Uji organoleptik memakai metode hedonik dengan pendekatan tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur permukaan luar, tekstur saat digigit, kekenyalan, aroma sale mentah dan matang, warna sale mentah dan matang, dan rasa. Hasil penelitian mengatakan kadar glukosa tertinggi 1,3% dan kadar protein tertinggi 3,74% pada sampel A1T2. Kadar air terendah 17,2177% dan kadar serat tertinggi 7,9645% pada sampel A1T0. Hasil uji organoleptik mengatakan parameter tekstur permukaan luar, tekstur saat digigit, kekenyalan, aroma sale matang, warna dan rasa sale lebih disukai panelis pada sampel A1T1. Sedangkan untuk parameter aroma sale mentah panelis lebih menyukai sampel A1T2. Kombinasi teknik pengeringan sinar matahari dan panggangan pada suhu 45oC bisa mempercepat waktu pengeringan, memperbaiki kadar gizi dan mutu organoleptik sale pisang.
KATA KUNCI: pengeringan., kadar gizi., mutu organoleptik., sale pisang
Penulis: Fery Indradewi A
Kode Jurnal: jpfarmasidd160703
